青煌～次世代の日本酒～

こんばんわ
昨日話した日本酒の甘辛については少しはわかってもらえたでしょうか？
これからもちょこちょこ話題には単語が出てくるかもしれないので、忘れたら見返してみてくださいませ

では１１日目の様子です。

これからはずっとこんな感じで発酵していきます
表面には絶え間なく発酵している炭酸ガスがプチプチと上がってきています

あ、そうだ
発酵しているタンクに顔を突っ込むのは危険なんですよ
この発酵しているガスは炭酸ですから、二酸化炭素なんです
二酸化炭素は空気よりも重いですから
自然にタンクから出ていっちゃうことはありません
だからタンクの中は二酸化炭素でイッパイ
とても息なんてできません

みなさんももしタンクを覗くような機会がある時には気を付けてくださいね
基本的にタンクは大きいですから、落ちたら上がってこれません
そしてそこは二酸化炭素だらけの世界一貫の終わりです

ちなみに、青煌のタンクは小さいですからとても落ちれません
それくらい小さいんです
落ちたら上がってこれないタンクの１０分の１くらいですかね
小さくないと米の手洗い、品温管理、などなど一人では制御しきれません
良い酒を造るために他の仕込よりも何倍も手間をかけている青煌です
これからもよろしくお願いします  

まずは「青煌 純米吟醸 雄町」のモロミの様子です
前回でやっと追いついたのにまた日が開いちまいました
まぁ見た目にはもうほとんど様子は変わらないんですけどね

ではでは、８日目です。


これが９日目。

ぶれてしまった

そしてこれが本日、１０日目の様子


見た目は変わりませんが、しっかり内容は変わっていますよ
最高ボーメを過ぎまだまだ甘いですが、順調に発酵しています
甘みが無いとアルコールになりませんからね

では話の続きを。。。
前回甘いとこからだんだん辛くなっていくという話をしました
それでボーメって何だ？って話ですね
日本酒度というのは「－」が３０から始まっているんですが
それよりまだ甘い状態の時を「ボーメ度」というんです。
甘さの指標ですね。

日本酒度と「ボーメ度」の境が、日本酒度－３０でありボーメ度３．０なんです
そう、数字的には小数点の位置が違うだけ
知ってしまえばわかり易いでしょ

で、最高ボーメってのは仕込むお酒によっても違うんですが
７．０とか８．０とかが標準です
そしてそこから酵母が糖分を食べて徐々に減り
アルコールに変わっていくという事です

ちょっとややこしかったでしょうかねぇ
説明が下手で申し訳ないです

ま、飲むときはこんな小難しい事は考えずに楽しく飲みましょう  

酵母と一口に言ってもたくさんの種類があるんですよ
青煌で使っているのは、色々な花から分離された「花酵母」
花酵母の中にも種類が１５種類くらいあるんですが、その中の「つるばら酵母」を使っています

１５種類あってもそれぞれ特徴が違うんですよ
香りが高い性質があったり、味がメインなものがあったり、酸が高いもの低いもの・・・
香りの種類も何種類もあるんです
もう探したら無限大にいろんな酵母がいる可能性が世間に溢れています

僕が「つるばら」を選んだ訳は、何と言ってもバランスの良さです
香りの種類もキツ過ぎず、味もしっかりしているんですよ

これは僕が大学を卒業してから修行でお世話になった茨城の来福酒造にいる時に思った事です
来福酒造は花酵母をほぼ全て使用している蔵で、使用好適米も幅広く種類を使用していて酵母とお米の組み合わせを考えるだけでも無限大です
そんな中で僕が感動したのが「つるばら酵母」と「雄町」という好適米の製品でした
その時、僕はこの組み合わせを中心にいこうと思ったんです
そして「青煌 純米吟醸 雄町」が誕生したんです

・・・あれ？もはや酵母の話じゃないなぁ(汗)
これは漫画「もやしもん」に登場する酵母のフィギュアです

興味がある方はぜひ「もやしもん」読んでみてください
日本酒だけじゃなく、ワインの話もあったり面白いですよ  

昨日は疲労のピークで、記事が中途半端に終わってしまいました
内容もちぐはぐで、すいませんでした
今日もあまり長くは書けませんが、ちょとずつ書こうと思います

最初に昨日の言いたかった事ですが・・・
「純米～」という名が付いたものだけが、米と水からのみで造られているんです
純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、ですね

そしてこれらがどうして純米吟醸になったり純米大吟醸になったりするのかっちゅうとですね・・・
それが精米歩合の違いなんです
精米歩合とはお米の削り具合の量の事です

純米吟醸は６０％以下。純米大吟醸は５０％以下。
この％ってのは、玄米を１００％として何％まで削ったかっちゅ～ことです

そこで昨日の吟醸と大吟醸は何じゃって事になる訳ですがー
純米吟醸と吟醸は、精米歩合の規定は同じです
違うのはアル添(アルコール添加)してあるかしてないかです

純米吟醸は、その名の通り「米と水から出来た吟醸」ですよってことで、
吟醸は、「米と水、そして醸造アルコールを加えた物」ですよーって事なんです
醸造アルコール以外にも、お酒に糖類や酸味料を加えた物もあります

まぁそーゆー物を加えると、価格は安く出来るんですが薄っぺらいものが多かったりでなかなか美味しいものはないですね
僕はやっぱり造るからには美味しい物を飲んで喜んでもらいたいですから、純粋に米と水だけの「純米」で造っています
それに加えて出来る限りお客さんが手に取りやすい価格設定にしています

少しでも多くの人に日本酒の良さを知って欲しい
その一心です。

いま外国では日本酒ブームです
おそらく日本人より外国人の方が日本酒に詳しいかもしれません
そんなの悲しいじゃないですかねぇ

って話題がそれてしまいました
そろそろ造りの話もしないと(汗)(汗)(汗)  

今日は数ある区分についてお話しましょう。

まず吟醸と純米吟醸は何が違うのか。
答えはアル添してあるかしてないかです。
アル添してある物が吟醸。
アル添なしが純米吟醸です。

ではでは純米吟醸と純米大吟醸では何が違うでしょうか
これはわかった方もいると思いますが、原料のお米の精米歩合です。

一番削った物だと１５％まで削った物を僕は知っています。
でも、もはや米じゃないですね。

アル添に関しえ言えば、普通酒、本醸造、吟醸、大吟醸には、アル添してあります。