青煌～次世代の日本酒～

本日で２００８年もおしまいですね！
青煌を応援してくれて皆様本当にありがとうございました。

今日は昨日お伝えしたように、
「青煌 純米吟醸 雄町 つるばら酵母仕込み」の上槽をしました！

写真は今日、大晦日の搾る直前のモロミの様子です！

こちらは搾っている場面

モロミがどんどん搾る機械に送られ減っていってますね
こちらがモロミを搾ってくれるヤブタという機械です

そしてついに出てきた努力の結晶！


いや～、約一ヶ月間に渡ってお伝えしてきた日本酒の作りの様子です。
でもまだ先があるんですよ
瓶詰めしてラベル貼りしないとね！
でもそれはまだ先のお話。

それでは今年はこのへんでお開きです。
呼んでくれた皆さんありがとうございます
また明日からの２００９年もよろしくお願いします！

では皆さんよいお年を～  

かなりのご無沙汰になってしまいました
こんばんわ、みずし～です

酒屋の12月は一年のうちで一番忙しい時期なんです
それは大小問わずみんなそうなんじゃないでしょうか？
うちも例外にはならずハイパーに忙しかったですよ
そんなわけでブログアップすら出来なかったんです
楽しみに見ていてくださった方々、申し訳ありません

でも画像は撮っていたので一気にアップしますね
長いですよ～それではスタート♪
17日目

18日目

19日目
忘れました
20日目

21日目

22日目

23日目

24日目

25日目

26日目

そしてこれ ↑ が今日の画像です
もう後半になると発酵も落ち着いてきちゃって表面からは変化が見て取れません
でもしっかり内容は変わっているんですよ

17日目の頃は日本酒度が－１４だったのが、じわじわ切れていって26日目の今日は＋３ですから
そしていよいよ頃合となったので、明日上槽になります
上槽って言葉の意味覚えてますか？
お酒を搾るって事です

さてさて搾ったお酒がどんな感じか楽しみですね～
ではまたアップしますのでお楽しみに  

こんばんわ
世間も年末が近づくにつれて慌しくなっていますね
今日も車が多かったです

というのも今日は甲府市にある依田酒店さんへ配達に行ってきました
久しぶりに蔵から外へ出ましたよ
それで世間の慌しさを感じたという訳です

こちらが依田酒店さん(山梨県甲府市徳行５－６－１)

青煌を取り扱ってる小売店さんへの納品は宅配便なんですが、依田酒店さんだけは県内にあるので自分で配達して色々話をしてきます
とはいえ、蔵での仕事もあるのでのんびりはしてられませんが

午後には帰社して仕事しましたよ～
昨日と今日のモロミの様子です
15日目

16日目

さぁ後半戦ですぞ  

こんばんわ
今日は比較的暖かかったですが、雨が降った昨日なんかメッチャ寒かったです
気温も全然上がらないですしね

でもそんな寒さが日本酒造りには最適
暖かいと発酵が雑になってしまって、キレイな味にも影響が出てきてしまうんですよ
だからその日の天気次第でモロミの管理も色々
タンクに保温材を巻いたり、行火を入れたり
もちろん、その逆の時もありますよ

青煌は仕込みタンクも小さいので外気の影響も受けやすいですが、バッチリ面倒見てるので発酵も順調です
青煌はうちで造っている他のお酒とは違い「低温発酵」です
時間と手間は掛かりますがその分美味しくなってくれるので造っていても楽しいです
ただ低温にしてれば美味しくなるって訳じゃないですけどね

では、その「青煌 純米吟醸 雄町 つるばら酵母仕込み」の様子です
ちょっと写真が溜まっちゃいましたね
12日目


13日目


14日目


お米の成分に酵母が吸着して表面に泡の幕が出てきました
そろそろ折り返し地点ですよ
完成をお楽しみに  

こんばんわ
昨日話した日本酒の甘辛については少しはわかってもらえたでしょうか？
これからもちょこちょこ話題には単語が出てくるかもしれないので、忘れたら見返してみてくださいませ

では１１日目の様子です。

これからはずっとこんな感じで発酵していきます
表面には絶え間なく発酵している炭酸ガスがプチプチと上がってきています

あ、そうだ
発酵しているタンクに顔を突っ込むのは危険なんですよ
この発酵しているガスは炭酸ですから、二酸化炭素なんです
二酸化炭素は空気よりも重いですから
自然にタンクから出ていっちゃうことはありません
だからタンクの中は二酸化炭素でイッパイ
とても息なんてできません

みなさんももしタンクを覗くような機会がある時には気を付けてくださいね
基本的にタンクは大きいですから、落ちたら上がってこれません
そしてそこは二酸化炭素だらけの世界一貫の終わりです

ちなみに、青煌のタンクは小さいですからとても落ちれません
それくらい小さいんです
落ちたら上がってこれないタンクの１０分の１くらいですかね
小さくないと米の手洗い、品温管理、などなど一人では制御しきれません
良い酒を造るために他の仕込よりも何倍も手間をかけている青煌です
これからもよろしくお願いします  

まずは「青煌 純米吟醸 雄町」のモロミの様子です
前回でやっと追いついたのにまた日が開いちまいました
まぁ見た目にはもうほとんど様子は変わらないんですけどね

ではでは、８日目です。


これが９日目。

ぶれてしまった

そしてこれが本日、１０日目の様子


見た目は変わりませんが、しっかり内容は変わっていますよ
最高ボーメを過ぎまだまだ甘いですが、順調に発酵しています
甘みが無いとアルコールになりませんからね

では話の続きを。。。
前回甘いとこからだんだん辛くなっていくという話をしました
それでボーメって何だ？って話ですね
日本酒度というのは「－」が３０から始まっているんですが
それよりまだ甘い状態の時を「ボーメ度」というんです。
甘さの指標ですね。

日本酒度と「ボーメ度」の境が、日本酒度－３０でありボーメ度３．０なんです
そう、数字的には小数点の位置が違うだけ
知ってしまえばわかり易いでしょ

で、最高ボーメってのは仕込むお酒によっても違うんですが
７．０とか８．０とかが標準です
そしてそこから酵母が糖分を食べて徐々に減り
アルコールに変わっていくという事です

ちょっとややこしかったでしょうかねぇ
説明が下手で申し訳ないです

ま、飲むときはこんな小難しい事は考えずに楽しく飲みましょう  

こんばんわ
昨日は「最高ボーメ」という言葉を使ってしまいましたが、日本酒の甘さ辛さに関係ある言葉なんですよ

お酒の甘さ辛さは、日本酒度という数字で表されています
＋６とか－２とかって表示されているんですけど、見た事ありますか？
これって「＋」の数字が大きいほど辛くて「－」の数字が大きいほど甘いんです
要は＋が辛口、－が甘口って事ですね

で、昨日の「最高ボーメ」って話ですが、日本酒は物凄く甘いところから発酵が始まります
その糖分を徐々に酵母が食べてアルコールに変えていくからです
仕込み後３日目前後が一番甘いんですが、その時の数値を最高ボーメといいます

ボーメってのは・・・
の前に６日目の様子をどうぞ～ｗ
６日目

そして続いて
７日目

これでやっと日にちが追いつきましたよ
今日が７日目だったので、ここからリアルタイム実況です

で、ボーメの話ですが～
今日はここまでにしておきます
今日覚えて欲しいのは、
「日本酒は搾るまでの発酵期間で、甘いとこから徐々に辛くなっていく」という事です

ではでは、お疲れ様でした  

こんばんわ
今日は昨日の雨から打って変わって、キレイな青空が広がりましたね
写真は明け方の八ヶ岳です

気温も暖かくて・・・と言っても、４度でしたがｗ

はい、４日目の様子です

元気良く発酵していて表面に泡と米が見えます。
底にある米が発酵によって発生したガスで浮き上げられるんですよ
そしてまた沈んでいくという繰り返しです

こちらは５日目。

表面は泡に覆われました
酵母が増殖して本格的に発酵を開始します
酵母は糖分を食べてアルコールを出しますが、アルコールが多くなってくると自分が出したアルコールによって酵母は死んでいきます
発酵とは酵母にとって自爆なんです(笑)
  

さぁ、じゃんじゃんアップして早く今日のモロミの様子まで辿りつきましょう

しかしまぁ今朝も寒かったですね
ここの所また冷え込みが厳しくなってきました
それでもまだ－２度くらいなんで去年には敵いません
去年はなんてったって－８度まで行きましたからね

さて。。。
２日目の様子はこんな感じになりました

タンクの側面に泡が付いているのがわかりますか？
一次は表面がここまで上がってきていた証拠です

２日目は留仕込みの時に投入した蒸米と麹が水を吸って膨れ上がるんです
そして膨れ上がった米の底の方では発酵が始まっていて
どんどん炭酸ガスが発生しています。
膨れ上がった米のおかげでガスは抜け道が無く
米をググッと押し上げるんですね

なので、ここで櫂を入れてガスを抜いてあげるんです
櫂ってのは、醪（モロミ）を混ぜる棒の事です。
この「櫂入れ」をしないと抜けられないガスによって出来上がるお酒に悪影響がでる可能性があるからです。

櫂を入れたらこんな感じ

混ぜる前の表面は米感たっぷりでしたが
底の方で発酵していた醪と混ざって結構ドロドロになりました。
ここからはもう酵母のパワーに任せて元気に発酵してもらいます
と、同時に麹によって米が分解され糖化も進んでいきます

さて、これは３日目の様子です。

ずいぶん泡が多くなってきましたね
酵母が元気に活躍しています

この日か翌日くらいが最高ボーメといって醪（モロミ）が一番甘い時期です
舐めてもまだまだ酒の味はしませんが、甘いです
この糖を酵母が食べてアルコールにしていきます
さぁ、頑張れ酵母ちゃん  

仕込みのピークを迎え、すっかりご無沙汰になってしまいました
今日でひとまず一段落したので復活です

うちの蔵はそんなにたくさんの量を造っているわけじゃないですし
人数も少ないので仕込みを１１月と１月という風に分けています
青煌を去年より少し多く造る事ができる様になったおかげで
仕込みがちょっとだけ１２月にずれ込んじゃいました
嬉しいことですけどね

さて、お届けしていた仕込みの続きを書きましょう
前回、添(そえ)仕込みをしたので翌日ですね

添えの次の日は「踊」(おどり)
この日は仕込みをお休みする日です
なぜ休むのか・・・
それは酵母を増殖させるためです

ほら、酵母が元気の育って少し泡が出ましたよ

「踊」の翌日は、仲(なか)仕込み
まずは添仕込みの時と同じように水麹(みずこうじ)を作ります。
水麹は、タンクに水と麹を入れるだけ♪
そしてそこに蒸米を投入☆
水麹の完成後、約２時間くらいに蒸米の投入になります。
それまでこのように米を広げて冷ましてます

写真の米は一部です
もう広げてある米はもうちょっと何枚か有ります

さぁ、いよいよ「青煌 純米吟醸 雄町」の仕込みの完成が近づいてきました
仲仕込みの翌日は、留(とめ)仕込み
これで仕込みが完成します
まずは、またもや水麹を作ります。
そして約２時間後くらいに蒸米を投入～☆
米を入れた後のタンクの様子

これ、タンクのサイズぎりぎりの仕込みなんですが、醪（モロミ）表面からタンクの淵まで２０～３０センチしか無いんですよ

留仕込み翌日は米が水を吸ってすっごい膨れ上がるんです
翌日はどーなっちまうんだ～