青煌～次世代の日本酒～

７日目です
昨日の「分け」の作業をする為にタンクの場所が変わって
上手く写真が撮れてませんが、こんな感じです

もうすっかり大人しくなってます

明後日には、添仕込みです
それまで酵母たちには充電していてもらいましょう

昨日は明後日使う添仕込み用の麹を作り始めました
麹を作るには米を蒸して室(ムロ)という温度管理された部屋で作業します
出来上がるまでに丸２日
昨日から作業しているので、明日には出来上がります
それを一日寝かせて翌日使用、といった段取りです

ちょっとややこしいでしょうか？
慣れちゃえばどうって事ないんですが、そこまでがなかなかね
ちなみに今日は仲仕込み用の麹の洗米をしました

ややこしくてもこれから順を追ってなるべくわかり易く解説していきますよ  

６日目です
昨日もちょっと書いた酵母を休ませる作業に入ります
これが作業前

これが作業後

そう氷を周りに張るだけです

こちらは中身の様子
ずいぶん酵母も増殖しました

そして分析値も次の段階に移れる値になりました

この作業を「分け」そしてこの後の期間を「枯らし」と言います
こうやってモロミを冷ましてあげる事で、酵母の活躍を抑えてあげるんです
酵母がこの後も元気過ぎるとアルコール出して死んじゃいますからね

酒母の役割は元気な酵母の育成です
酵母がいっぱいに増殖したとこで仕込みをして
それから全力を発揮してもらうんです

おやすみなさい、酵母たち～  

こんにちわ
酒母(モト)５日目です

泡はこれくらいが最高潮です
たぶん明日も同じような状貌


この酒母は、「青煌 純米吟醸 雄町 つるばら酵母」になるものです。
雄町というのはお米の名前です
精米歩合は５０％
つるばら酵母というのは花酵母の中の一種です

これ↑最初にも書きましたけど、たまに復習で書いておかないと、このページだけ見た人には何のお酒になるのかわかんないですからね

分析値を見て酵母を落ち着かせるんですが
明日か遅くとも明後日にはその作業に入りそうです
がんばれ、酵母たち～  

さて、４日目です
細かい泡が多くなってきました


徐々に発酵が進み、醪（モロミ）もゆるくなってきています
もう２日くらいしたら、発酵を抑えて酵母を休ませてあげる期間に入ります

でも今はまだまだ酵母増殖中～
増えろ増えろ～

モト(酒母)３日目です
発酵が進んで泡も多くなってきました

まだまだモリモリしてきますよ～

今このタンクの中には米と麹と酵母が入ってるわけですが
麹が米を溶かして、その溶かした米を酵母が食べている
という状況になっているんですよ
酵母の主食は糖
糖を食べるとアルコールと二酸化炭素を出すんです

糖化しながら、アルコール発酵をする・・・
これを「並行複発酵」といいます
この技術って、欧米にはないんです
世界に誇る日本の発酵技術

日本人ってすごいですね～  

やっぱり２日に１回更新になっちゃいました(汗)
さて次回はどうなるでしょう(笑)


画像は、一昨日仕込んだモト(酒母)の様子です
かすかに表面にプツプツと泡がたっています
発酵が始まっている証拠です

まだ米も溶けていないので上下を攪拌します
これが混ぜた後

ずいぶん感じが変わったでしょう
こうしてあげる事でまた全体がバランスよく発酵してくれるんです

なるべく連続して状況がわかりやすいようにブログアップしていきます  

さぁいよいよ青煌の仕込みを紹介できますよ
青煌は仕込み本数が少ない(量もですが)ので、いつでも紹介できないんです

今日から始まったのは、青煌 純米吟醸 雄町
今朝は、酒造りの最初の最初、酒母を仕込みました
これが仕込んだばかりの様子

これには蒸米・水・麹・酵母・乳酸が入っています。
酵母は、花酵母のつるばら酵母です
乳酸は雑菌から守る為に入れるんですよ
この乳酸、スッゴイ酸っぱいんです
ホントに酸そのものって感じですね

そして午後の様子がこれ

写真じゃわかり難いかもしれませんが、米が水を吸って膨らんでいます
これだと酵母も活発に動く事ができないので、しっかり混ぜてあげます

混ぜた後がこちら

混ざった感じがわかりますかねぇ？
こうする事によって麹が米を溶かし酵母が働き始めるんです

ではでは、また明日様子を報告したいと思います
もうちょっと棒状がわかり易い写真を撮りたいと思います
お疲れ様でした～゛  

２日に１回の更新が板に付いてきちゃいました(汗)
でもその更新も「昨日かけなかったー！」って思って、急いで前日分のブログをアップするって言うような感じです

昨日は踊だったんですが、今日の分の仕込みの洗米はしなくっちゃなりません
おっきな機械で約１５０ｋｇ。
ちっさな洗米機で１９０ｋｇ。
良い蒸米にするために昨日も頑張りました

これは浸漬中の様子です

洗米した後、袋にとって水に浸けるんです。
で、時間が来たら水から上げます

この浸漬する時間てのが、米によっても違うし、精米歩合によっても違うから大変なんですよね
それ以上に毎年毎年米の出来具合によっても違ってきますから、造りの一番初めなんかはドッキドキです

昨日は仲仕込みの掛米だったんですが、ここまでくればもうピッタリ合わせられます
今日も良い蒸米あがりますよー  

今年、「青煌 純米酒」が
ＩＷＣの推奨酒に選ばれました
そしてその賞状が届きました
それがこの写真です

推奨酒よりも上の賞もありましたが、酒造り２年目だった僕としては推奨酒でも一つの手応えになりました

って、どこのどんな賞なんだ？って話ですよね
ＩＷＣというのは略称で、正式には「international wine challenge」という鑑評会なんです
～抜粋～
世界のワイン・ジャーナリズムをリードするロンドンで開催され、世界最大規模・最高権威に評価されるワイン・コンペティションであり、世界中のワイン業者から最も注目されている。

だそうです
このＩＷＣに去年からsake部門が新設され、今年が２年目。
集まった日本酒の銘柄数は３１３銘柄

来年も何かしら受賞できるように頑張ります
でーもー
僕が目指しているのは賞を受賞する酒を造るんじゃなくて、飲んでくれる人が喜ぶような酒を造ることです

さ、まだ冬は始まったばかり
気合い入れて酒造りに励みますよ～  

ブログを毎日書くなんて言ったそばから、昨日は書けませんでした
なかなかブログを書くのが軌道に乗りません

昨日は今日の仕込み分と明々後日使う麹の分のお米を洗米しました
大きな仕込みに使う精白の低い米なんかはデッカイ機械で洗った水と一緒に釜まで送ってしまうんですが、昨日洗米したお米は青煌に使うもんではありませんが、ちょっと良い米なので手をかけて洗米しました

おっきな機械で洗うとせっかく洗い落とした糠まで水と一緒に釜に送られてしまうので、あまり洗米の意味がありません
さらに米を洗った後には適度に吸水させなければならない訳ですが、秒単位での調整をしなければならない多めに磨いたお米は従来の機械ではそこまで微調整できないんです

なので、洗うお米を先日お米の計量をブログアップしたような感じで小分けにして洗米・吸水をきっちりしました
昨日は約１４０ｋｇのお米を一人で洗ってた訳ですが、準備から片づけまでで４時間もかかっちまいました
でっかい機械でやれば洗米だけなら数十分で終わってしまうとこですが、良い蒸米をあげる為には手をかけてやるしかないんです
いや、お金が有りさえすれば高価な洗米機を買えますが、うちにそんなお金はないんです（笑）

洗米中～

アップ過ぎてよくわからないですかねぇ（汗）
水圧で下から押し上げられた米が写真中央の円形の物に当たって循環し、洗米されているんです
洗米できたら右の上に伸びているホースからお米を排出します
それを袋にとって半切れという桶にためた水に浸漬させて吸水させます。

洗米と吸水はワンセットなんです
吸水具合を合わせる為には何と行っても集中力が大事です
４時間やっても、くじけないような・・・ね

今日は添え仕込みだったので明日は踊りの日で仕込みがありません
って事は今日は洗米がない
ふ～、一休み、一休み